9 februari 2017

Palo Cortado Cayetano del Pino, Lustau Almacenista

Topkwaliteit Sherry bleef lange tijd een ‘insider secret’ in de wijnwereld. Net als goede Duitse Riesling was het iets waar wijnprofessionelen zich continu over verbaasden dat je zoiets goed aan de straatstenen niet kwijt kon. Geleidelijk aan beweegt er iets, vooral in Engeland en Amerika, maar ook bovenal in Spanje zelf. Eindelijk waarderen ook de Spaanse wijnliefhebbers buiten Andalusië de verborgen schatten die rusten in de wijnkathedralen (zoals men de bodegas met hoge bogen in de Sherry streek wel eens noemt). De meest mysterieuze Sherry stijl is ongetwijfeld Palo Cortado. Een Palo Cortado zou de complexe neus van een Amontillado combineren met de rijke smaak van een Oloroso. Een uitzonderlijke ‘speling van de natuur’ noemt men het wel eens. En in de tijd van de gisting op eiken vaten was er inderdaad veel meer ‘speling’ van vat tot vat. Nu alles in temperatuur gecontroleerde grote inox kuipen wordt vergist klopt dit verhaal niet meer. Hoe het resultaat technisch bereikt moet worden laat de wetgever open. De meest eenvoudige methode is het mengen van de twee maar zo kort door de bocht willen de meeste huizen niet gaan (of zullen het zeker niet toegeven !). Een elegante omweg is het ‘voeden’ van een Palo Cortado Solera met mooie Amontillado die aan de bovenste laag vaten wordt toegevoegd. Meestal echter kiest men gewoon een bijzonder fijne wijn uit één van de beste ‘Pagos’ (Crus) die een aantal maanden (tot een paar jaar) onder een sluier van gistcellen (flor) veroudert en daarna wordt versterkt tot 18 % vol om verdere ‘biologische veroudering’ (onder ‘flor’ en dus beschermd tegen zuurstof) af te breken en uiteindelijk ‘oxydatief’ (zoals een Oloroso) te rijpen. Dan gaat deze wijn naar een Palo Cortado Solera. Zonder het mysterie te willen verpesten : als de Capataz (keldermeester) beslist dat het een Palo Cortado is, dan is het ook een Palo Cortado ! In een goede Palo Cortado draait alles rond finesse en elegantie, net zoals bij een uitstekende Amontillado (dat is een oude Fino of Manzanilla die na jaren biologische veroudering onder flor uiteindelijk ook een oxydatieve veroudering ondergaat). Wie een heel krachtige stijl wil kan beter Oloroso kiezen (van bij het begin versterkt tot 17-18 % vol om de flor te verhinderen en dus van in het prille begin oxydatief gerijpt).

Heel oude Sherry komt meestal met een V.O.S. (20 years) of V.O.R.S. (30 years) label. Dat zijn natuurlijk unieke, zeldzame wijnen met een extreme concentratie. Dat maakt het soms ‘handkerchief wines’ : een druppeltje volstaat om je zakdoek (of een hele proefruimte) te parfumeren. Een ervaring om eens te mogen proeven maar niet altijd even vlot genietbaar. Op onze degustatie laten we u graag eens kennismaken met de Amontillado V.O.R.S. van Lustau : een stokoude Amontillado del Puerto (gerijpt in het stadje Puerto de Santa Maria). Wijnliefhebbers die zoeken naar wat ‘salinité’ in hun wijn zullen hier volop aan hun trekken komen. Alsof je een stukje antieke kast proeft besprenkeld met flink wat ‘fleur de sel’. Een onvergetelijke wijn in de letterlijke zin van het woord !

Zelf verkiezen we de meest delicate wijnen waarin de belegen smaken mooi ingebed blijven in frisheid. Oud maar niet te oud. De Palo Cortado van de Almacenista Cayetano del Pino past perfect in dit plaatje. Almacenista’s zijn kleine kelders die zelf niet bottelen maar verkopen aan de grotere Bodega’s. Ondertussen ontpopten zich verschillende van deze Almacenista’s tot nieuwe kleine ‘boutique’ bodegas. Cayetano del Pino is een echte Palo Cortado specialist en Lustau koos wijnen uit een Solera met 50 vaten. Een geraffineerde wijn die op kousenvoeten komt binnengewandeld en zich zachtjes ontplooit om te verrassen met een breed openwaaierende finale. Voor liefhebbers van breekbare schoonheid.

Wijn in de kijker:

Degustatiekalender augustus 2018

Bekijk de volledige kalender

Schrijf u in op onze nieuwsbrief