Amontillado del Castillo Almacenista Sherry, Lustau

Bij het proeven van een Fino of Manzanilla (of een Vin Jaune uit de Jura) horen we vaak spreken over oxidatieve toetsen maar dat is eigenlijk niet juist. Er bestaan wel Sherries die oxidatief verouderen (Oloroso) maar bij Fino en Manzanilla moeten we spreken van een ‘biologische veroudering’. Aan de basis ligt een droge witte wijn die versterkt wordt met alcohol tot 15% vol. De 600 liter vaten worden met een 500 liter wijn gevuld en op de oppervlakte van de wijn komt héél snel een filmvormende gist (eerder een verzameling van gisten) : de Flor. In de Jura streek waar je gelijkaardig fenomeen hebt spreekt men van een sluier van gistcellen (voile). De Flor gaat alle zuurstof in de wijn opeten en gaat dan aan de oppervlakte gaan wonen om zich verder te voeden met zuurstof. Ook vluchtige zuren,glycerol en zelfs alcohol verminderen en de gisten vormen een deel van de alcohol om tot acetaldehydes wat de typerende aroma’s/smaak van Fino of Vin Jaune geeft (verse noten, amandel, gist, broodkorst, kerrie). De sluier van gistcellen beschermt de wijn juist tegen oxydatie en omdat de aanwezig zuurstof in de wijn opgebruikt wordt door de gisten krijg je zelfs eerder een reductief milieu ! De samenstelling van de Flor is absoluut niet overal identiek. Dat zie je in de verschillende Sherrysteden. Een Fino uit een kelder in Jerez de la Frontera (Fino de Jerez) heeft een iets dunnere Flor laag door de wat drogere kelder (binnenland). Een Fino uit het kuststadje Sanlucar de Barrameda (dat noemt men dan een Manzanilla) heeft bijna het hele jaar door een dikke Flor laag door de hoge vochtigheidsgraad en het specifieke Flor aroma wordt dan zo sterk dat je bijna een zilte expressie krijgt. Tussenin krijg je de Fino del Puerto, uit Puerto de Santa Maria (bijna aan de kust). In de praktijk is het nog complexer en boeiender want de mix van gistsoorten kan verschillen van bodega (kelder) tot bodega. Niet voor niets spreekt men van de ‘terroir van de bodega’. En zelfs binnen een bodega vind je verschillen. Bij wijze van experiment bottelt Barbadillo bvb een Manzanilla van de oostkant van hun bodega Arboledilla (levante : zonsopgang) en dezelfde Manzanilla van de westkant (poniente : zonsondergang). Naast elkaar proef je een merkbaar verschil !

Met de Amontillado stijl stijgen we nog in complexiteit want hier krijgen we een combinatie van de biologische en dan de oxidatieve veroudering. Als je niet regelmatig jonge wijn blijft toevoegen aan een Solera van Fino of Manzanilla dan gaat de Flor afsterven en krijg je een oxidatieve veroudering. De kleur verandert naar amber, bovenop de Flor aroma’s krijg je meer hazelnoten en caramel, en zowel vluchtige zuren, glycerol en alcohol stijgen (door de lagere vochtigheidsgraad in de bodega verdampt het water wat sneller dan de alcohol zodat met de tijd de alcoholgraad stijgt; het omgekeerde van kelders in Schotland of Cognac waar de alcohol vervliegt, het zogenaamde ‘part des anges’). In een mooie oude Amontillado krijg je dus een waanzinnige aromatische complexiteit doordat je zowel de bagage meeneemt van de jaren biologische veroudering en dan daar bovenop alle registers van de oxidatieve veroudering.

De droge maar toch zachte Amontillado del Castillo is een zogenaamde Amontillado del Puerto : een Fino del Puerto (gerijpt in Puerto de Santa Maria) die na een jaar of acht onder Flor (biologische veroudering) nog gemiddeld een jaar of tien oxidatief veroudert. Afkomstig van een kleine Solera van slechts 38 vaten die eigendom is van de familie Caballero. De familie Caballero verdient zijn geld vooral met een populaire Spaanse likeur Ponche Caballero (een mengeling van Brandy met appelsienen en kruiden). In 1990 kocht de familie het Sherry huis Lustau. Ze bezitten ook het 13de eeuwse Castillo San Marcos in Puerto de Santa Maria (gebouwd op de resten van een Moorse Mezquita). In dat kasteel ligt deze familiale solera, vandaar Amontillado del Castillo. En wat voor een Amontillado ! Een caleidoscopische neus waarin je je kunt verliezen, een ongeziene diepte van smaak om in te verdrinken en een eindeloze afdronk die je niet meer loslaat ….