Pétillant Originel 2014 Montlouis, Le Rocher des Violettes

De Chenin druif met zijn frisse zuren leent zich goed tot het maken van mousserende wijnen . De meeste Crémant de Loire en Saumur bevatten overwegend Chenin en de kleinere AOC Vouvray en Montlouis bestaan uit 100% Chenin.  Allemaal volgens de Méthode Traditionnelle (hergisting op fles) gemaakt.  Een specialiteit van Vouvray en Montlouis is de zogenaamde ‘Pétillant’.  Men voegt voor de tweede gisting wat minder suiker toe en je krijgt dan ook duidelijk minder koolzuurgas. De druk in de fles ligt dan rond de 2,5 – 3  bar terwijl dat bij een klassieke mousseux rond de 6 bar draait.  Een pétillant heeft dus de helft minder koolzuurgas en de onderliggende wijn komt zo sterker naar voor.  Minder bubbels maakt de Pétillant  dan ook gastronomisch vlotter inzetbaar.

Deze stijl bestond ook in de Champagne streek (met 3.5 – 4 bar druk) en werd vaak ‘crémant’ genoemd . Zo had je bvb. de Crémant de Cramant van het huis Mumm. Gezien de mogelijke verwarring met de benaming Crémant in andere streken verdween deze omschrijving in de Champagne streek. Deze ‘demi mousse’ stijl bestaat nog altijd (Lilbert Perle bvb) maar is heel zeldzaam geworden.  Voor de anekdote : er bestaat zelfs zoiets als ‘quart de mousse’ :  een heel minieme toevoeging ( 6 g/l) suiker in de mix met gistcellen die men ‘liqueur de tirage’ noemt, zodat je een zeer licht mousserende wijn krijgt.  Bollinger bewaart een indrukwekkende collectie ‘vins de réserve’ die ze bottelen op magnums in ‘quart de mousse’ om zo de wijnen trager te laten rijpen.  Een toevoeging van 5-10% van deze magnums zorgt in de grote basisblend van de Special Cuvée voor juist dat tikkeltje ‘je ne sais quoi’ dat de handtekening van het huis vormt.

In de meeste Champagnes voegt men op drie momenten suiker toe. Eerst bij het chaptaliseren :  in de koele Champagnestreek helpen wat extra suikers om de alcoholgraad op te krikken.  Dan bij de ‘liqueur de tirage’ :  het mengsel suiker en gistcellen dat aan de basiswijn wordt toegevoegd om een tweede gisting op fles te veroorzaken.  En helemaal op het einde komt meestal nog een scheut ‘liqueur d’expédition’ waarbij met wat suikersiroop de zogenaamde ‘dosage’ wordt afgesteld die een tikkeltje zachtheid brengt.   In het streven naar een zo groot mogelijke natuurlijkheid kan men het chaptaliseren vermijden (door kleinere opbrengsten en rijpere druiven) en kan men eventueel de ‘dosage’ achterwege laten en de Champagne ‘Brut Nature’  bottelen.   De ‘liqueur de tirage’ echter is inherent aan de ‘Méthode Traditionnelle’ (hergisting op fles).

Er bestaat wel een andere, oudere methode om mousserende wijnen te maken die men ‘Méthode Ancestrale’ noemt.   Men stopt de gisting van een wijn door die heel koel te zetten en zwaar te filteren.  Later vult men deze wijn met restsuikers op fles.  Bij het opwarmen schiet de gisting terug in gang en de alcoholgraad stijgt terwijl het koolzuurgas dat niet weg kan gevangen blijft in de wijn.  Géén tweede gisting en dus ook geen toevoeging van ‘liqueur  de tirage’ nodig.  De klassieke ‘Méthode Ancestrale’ wijnen zoals bvb. Blanquette de Limoux of Cerdon (Bugey) waren vaak zoet met lage alcohol maar dat is gewoon een keuze van de wijnbouwer :   als je een wijn met nog veel restsuikers op fles doet dan zal de gisting na een tijdje stoppen door de opbouw van koolzuurgas en blijven er een pak restsuikers over.   Als je een wijn met nog maar een 12 g/l restsuikers bottelt dan worden quasi alle suikers vergist en krijg je een droge mousserende wijn.  Als u zich nu afvraagt waarom een zoete wijn zoals een Sauternes ook niet verder gist op fles en in een mousserende wijn verandert dan is het antwoord eenvoudig :  een serieuze dosis sulfiet blokkeert de gisting.  Zoete wijnen maken zonder sulfiet is dan ook extreem moeilijk.

Zo een mousserende wijn gemaakt met de ‘Méthode Ancestrale’ waar niets aan werd toegevoegd noemt men dan ook vaak Pétillant Naturel (of afgekort Pét’Nat) .  Bij de echte ‘hard core’ Pét’Nat wijnen wordt er zelfs niets weggenomen :  de volledige droesem zit nog in de fles (géén dégorgement).   In de Montlouis regio ijverden enkele wijnbouwers, waaronder Xavier Weisskopf, voor een eigen vorm van Pétillant Naturel die men ‘Montlouis Pétillant Originel’ noemt.  Pure Chenin uit Montlouis van beperkte opbrengsten , zonder chaptaliseren, zonder ‘liqueur de tirage’ en zonder ‘liqueur d’expédition’.   Maar wel gedégorgeerd. 

De Pétillant Originel van Le Rocher des Violettes toont vooral de kwaliteit van het basismateriaal :  oude wijnstokken op silex bodem,  30 hl/ha (ongezien in Champagne), biologische cultuur. De wijn met nog 12 gram resterende suikers gaat dan op fles en voltrekt zijn gisting op fles.  Na minstens twee jaar op zijn droesem wordt de Pétillant dan gedégorgeerd (zonder dosage).   Het resultaat is onmiskenbaar een MONTLOUIS :  de terroir schittert in het glas met net voldoende bubbels om de wijn feestelijk te maken maar niet teveel om ook nog bij een festijn van koude visgerechten te passen zoals oesters, schelpen, gerookte vis, carpaccio van coquilles, sushi, sashimi, …   De mineraliteit van de wijn versterkt de zalige ziltheid, de sprankelende bubbels dansen op je tong en het leven wordt een feest …